L'Atelier de Joel Robuchon

2013年11月8日

都有好一段日子沒有食過法國菜了，所以就找了個機會在一年一度的牙齒檢查之前去食一餐好的，好讓自己安心（都是藉口）。心目中有好幾個地方想去，都是圍繞法國菜（因為食的時間最長！），Amber和Caprice 都去過了，Pierre打算月底跟好友C去，剩下的選擇已經不多了，最後選了這裡，因為個人對這個品牌滿有信心，也想比較一下跟澳門的Robuchon au Dome水準是否一樣，就約了年輕但對食滿有興趣的友人D來這裡午餐。

這裡是米芝蓮三星的餐廳，放有米芝蓮指南也是順理成章的事，不過說實在也是第一次在有「星」的地方見到這本老饕的寶典。

這裡的酒藏也是獲獎的。

來高級餐廳，酒是必不可少的。

這裡是少有提供chef table的米芝蓮星級餐廳，那當然是訂吧枱來體驗下吧。

不過其實大廚工作的位置也不算很近。

麵包是這個品牌的強項，所以也滿有信心介紹給友人，試了第一款的麵包還好，質地鬆化有水準，不過再試之前在Robuchon au Dome食過的煙肉包就已經被比下去，質地比想像中的硬，而再試法包更見失望，摸上手是放涼了的，而且沒有其應有的外脆而內鬆軟，其後把意見反映給侍者，得到的回覆是其應有的溫暖是暖的而不是熱的，可是那直情是涼的呢，在Robuchon au Dome食到的麵包是即使放涼了也十分好食的，對於這裡的麵包，我會覺得是比一般餐廳的水準高，但不是頂級的。另外，因為我們坐吧枱，所以也沒有麵包車給我們選麵包，有點可惜。

 

Amuse bouche是不可少的項目，右面的是薯蓉，而左面的是磨菇蒸蛋（上面鋪了一條火腿作點綴），恰如其份但驚喜不大。

 

我的前菜是Pan –fried egg on peral rice with “Iberico” ham with aged soya sauce，先不說味道，單是賣相已經相當出色，基本上從任何一個角度拍都很美。珍珠米原來是像rice burger的米餅，兩邊煎得微脆而內裡鬆化，吃下去的感覺就像是薯餅一樣。把上面仍帶點溏心的煎蛋刺破再跟米餅混在一起，就能令其能有濃郁的蛋香，切得夠薄，口感軟熟而味道鹹香的西班牙黑毛豬火腿則是一個很好的點綴，不過名稱上的aged soya sauce則不太感受到其味道。以味道來說作為前菜是恰如其份的，但個人的感覺是在前菜已經用份量不少的米飯來做會否有點令人吃不消呢？

友人初出茅廬未食過鵝肝，知道這裡的鵝肝菜式無論是用料和配撘都非常出色，就介紹他吃了Foie gras cubes and beef jelly on chilled daikon cream，在Robuchon au Dome見識過好幾道的鵝肝菜式，但以大根（即白蘿蔔）來襯鵝肝倒是第一次見，鵝肝粒幼滑無筋是理所當然的，入口也真的濃香，而以清甜幼滑的大根忌廉來減輕其膩意也是十分有效，左面那團是牛清湯啫喱，清鮮得來牛羶味不重，連不吃牛的友人都能接受。兩個前菜我較為喜歡這個。

想友人多試一點菜式，所以著他要了五個菜的套餐，前菜過後就到他的湯品了，要了個較為傳統的Traditional French onion soup with Comte cheese gratin。個人之前飲過的法式洋蔥湯都不甚滿意，但試過這個之後就令我對其改觀了，味道夠濃夠甜，而上面再鋪了一片鹹香煙韌的Comte cheese，兩者配合的效果是相當出色。當然，如果一家米芝蓮三星的法國菜館連最傳統都法國菜都做得不出色的話也真的說不過去。
左面的是配洋蔥湯的脆餅，未試過就不知其味道如何了。

 

 

見到餐牌上有數款海鮮類菜式，最感興趣的還是龍蝦，所以即使是配我最不喜歡的意大利飯也得點來試試。幸好這裡的意大利飯做得很好，只是最中心的部份帶點硬芯，而且滲滿了龍蝦的鮮味，連跟我一樣不好意大利飯的友人都讚好。所以我時常都說，要試新食物的話最好選最好的地方來試，否則有了壞印象之後就很難回頭了。話說回來，龍蝦肉也是做得很好，煎得不全熟，外面爽口而內裡溏心軟糯，是完美的火候，整道菜式都沒有可挑剔的地方。

我要了肉類主菜中的Braised beef  cheek with smooth celeriac foam and vegetable chips ，又是一道賣相極之精美的菜式。白色的是薄薄的一陣芹菜忌廉，埋在下面的全都是一絲絲炆煮好的牛面脥肉，份量不少的，這個賣相不禁令我想起第一次在Robuchon au Dome食過的免肉。經過燉煮之後的牛肉已經變得十分腍且肉味濃郁，也蓋過了上面芹菜忌廉的味道，上面還灑有黑椒，其辛勁正好去除牛肉的羶味，而色彩繽紛的是蔬菜的脆片，用來做口感上的對比，個人覺得無論賣相和味道都比年中在Caprice食過的同類菜式出色。

我時常說如果在餐牌上沒有特別心水的話點Iberico pork就穩陣，至少一定不會難食，如果肉質韌的話已經可以立刻退貨，所以友人的第二道主菜就要了Roasted Iberico pork loin glazed with "teriyaki" sauce, mixed herbs and mushroom condiments，基本肉質是沒有問題，比起一般的豬肉來的細緻，不過可能是loin位的關係，其招牌的脂香未見太突出，醬汁方面基本上就是磨菇汁，對我而言是有點失望的。

還以為會沒有其招牌薯蓉，幸好在友人的主菜時終於出現了，質素依然是超班的，但比起Robuchon au Dome的來說，幼滑度就差了一點點。

侍者知道我們分食，就主動送了一套餐具給我們，服務方面依然是十分到位的。

由於坐吧枱的關係，就沒有機會享用其甜品車了，只得在餐牌上點，友人就選了Le Mont Blanc - L'Atelier style <Mont Blanc> with blackberry jelly and vanllia icecream。

甜品方面我就要了Le cafe - coffee ice-cream with orange compote and mascarpone cream，咖啡雪糕應該是自家製的，味道沒有一般的甜，但就來得更甘香，而mascarpone cream則用脆卷盛著，口感一脆一滑，很不錯，不過上菜時它已經倒下了，就成了這個樣子，而後面還有一件橙肉，很甜美，整個甜品我是收貨的。

餐茶方面幫友人點了Earl Grey。

對於長期睡得少的我來說咖啡是必需品，也是一貫的高水準。值得一提的是這裡除了提供忌廉伴咖啡外，還有焦糖醬，味道很不錯的。

最後是Petit four，大家都一致喜歡中間的Macaron，外面微脆而裡內帶點煙韌，內裡是應該玫瑰味的cream。

終於試過了這裡的水準了，如果以Robuchon au Dome來比較的話，個人覺得有幾個部份是稍有不及的，考慮到兩者的價錢相約的話，我情願到澳門一趟，那裡無論是景觀、環境等都較這裡勝一籌。
言談之間發現原來友人想試一下傳統的法國菜，下次可以考慮一下到Gaddis'呢。

 

地址︰中環德輔道中12-16號置地廣場4樓401號舖