2014年8月12日 星期二

林家御廚

2014年7月24日

香港有不少潮州人,而潮州菜也成為粵菜的其中一個中流砥柱,不過相信很多香港人對潮州菜的認識都局限於魚蛋粉、打冷等比較「街坊」菜式,但其實潮州菜是有走很高端精緻路線的,這裡就是一例,大廚出身於潮州會館,自然繼承了正宗潮州菜的精粹。老實說,這也是我近期最有期待的一餐。





私房菜,當然沒有富麗堂皇的裝潢,但也不失舒適,而且服務是值得一讚的,甫坐下已經能道出客人貴姓。


是日餐茶是鐵觀音


 餐具方面絕不比高檔店子遜色,始終這裡也有不少達官貴人光顧的。


餐前小食有炸翠玉瓜,炸得外脆而內裡爽口,比起薯條更好吃,所以也吃了不少。



另外一個小食是青瓜,味道是酸中帶甜,雖切得很薄,但不失爽口且帶點滑溜,同樣十分開胃。
 

主理人客氣,開了支白酒跟我們分享。
 

石榴包燕窩海鮮湯,別看菜式有「石榴」二家就以為真的有石榴,其實石榴包是以蛋白做成的皮,再用其裏著燕窩包成石榴形狀而成,絕對是一道功夫菜。蛋白皮薄得來富有蛋香,口感鬆軟,也正好為本身沒有味道的燕窩添上一點味道,湯底是火腿上湯,相對平時魚翅羹的湯底是偏淡一點,但在此則剛好,不會掩蓋了石榴包和鮮蟹肉的本身的味道,作為開首的湯品是恰如其分的。


接下來的是揭陽豆腐和蘿蔔豬肉卷,後面的是揭陽豆腐而前面的是蘿蔔豬肉卷。揭陽豆腐是當地直送的,跟普通豆腐的不同的地方是豆味較為濃郁,但同樣嫩滑。蘿蔔豬肉卷炸得香脆,豬肉比例比較多,吃起來除了有點蘿蔔的甜味外,也帶點像大地魚的香味,「香口野」任何時候是很討好的。



茶樹菇花膠乳鴿卷,見到這個不禁令我想起在摩納哥Robuchon吃過的乳鴿釀鵝肝,亦覺得有時候天下菜式殊途同歸。說回這個菜式,也是十分考功夫的,先要把乳鴿拆骨起肉再把花膠釀入花膠,外層啖啖肉而內裡滑溜,是有層次的口感,味道則以茶樹菇的濃香為主,當然少不了乳鴿本身的羶香,也是一道出色的菜式。
 


食潮州菜又怎少得滷味,這一道滷水鵝肝用上了陳年滷水來浸煮,味道甘醇內斂,對鵝肝本身的味道是很好的襯托,入口即化,沒有想過中式的鵝肝也能有這種口感,據知是以低溫長時間浸煮而成的,吃起來只有鵝肝的濃香而沒有其應有的膩意,只有其長而沒有其短,是比西式的鵝肝更出色。是必食之選。
 


潮陽蔗燻鴨,是坊間少見的潮州菜式,燻得入味是基本要求吧,而用蔗來做煙燻會令其吃起來有點點的甜香,當中最好吃的部份莫過於鴨頸,肉質嫩滑且盡吸煙燻的味道,有機會吃到的話就不要錯過了。



潮式釀遼參扒野菌,遼參個子不少,腍身得來還保留一點爽口,釀入的蝦膠就在海參底部,加入了些蝦籽來增添香味,外面再上個野菌汁,對本身無甚味道的海參來說是絕對夠味有餘,不過似乎味道跟之前的乳鴿卷稍為有點重覆呢。
 


法式薄餅炆牛腩,是個中西合壁的菜式,以法式煎餅Crepes來包著五香牛腩,吸收了腩汁的Crepes當然好吃,牛腩不是一味的軟腍鬆化,反而保留了一點咬口,肉味和八角的味道兼備,吃著吃著其實覺得很有「家」的味道,因為家母煮牛腩就正正是這個風格呢。上面放了些炸九層塔除了令賣相更美觀外也為整體賦予一份清香,不過個人愚見是份量可以稍為少一點,煎餅可以再做得更薄一點就更完美,還有就是可以考慮其他配菜,尤其是對已經吃了兩道以菇菌味道為主導的主菜的我們。



上湯炒合掌瓜,合掌瓜多數用來煲湯的,但這裡則把其切成絲,吃起來爽口清甜,吃過之前的重口味食物之後來這個緩衝一下就正好。



芋泥芝士蛋糕,是另外一道中西合壁的甜品,以芋泥取代了一部份的芝士,令其除了芝士味外還增添一份甜香,而用了芋泥也沒有令口感上有任何突兀之處,上未還放了幾顆銀杏,是出色的配撘,唯餅底有點厚,除此之外我這個非甜魔也沒有甚麼要挑剔了,吃至此時已經十分飽,如果份量少一點就更貼心了。
另外還有幾塊反沙芋,也是潮州菜的代表之一,跟在
陳勤記吃過的不同,看不到有明顯的「沙」,只有一層薄薄的糖裹在芋頭上,上面再灑上葱花是正宗潮式的做法,雖然甜品配不是人人都接受得了,但在我而言是很不錯的。


最後的水果是梅粉配蕃石榴和芒果,芒果更是十級甜美,是很好的終結。


很滿意的一餐,始終我們稍為年輕的一輩的未必有太多人對傳統粵菜那麼熱衷,所以今次是很好的機會來見識見識。也喜見主理人嘗試把西菜的元素融入傳統的潮州菜中,出來的效果是很不俗的,畢竟作為食客也希望傳統的菜式得以傳承之外也能有所突破,這樣也有助吸引年輕一代接觸傳統的菜式。無論如何,在此感謝主理人的邀請和KC兄的安排!

由於是私房菜關係,因此如果大家有興趣的話就請先訂位了。

地址︰跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈M樓D室

沒有留言:

張貼留言